Efecto del congelamiento en la composición química y el perfil de aminoácidos de la carne mecánicamente separada de peces amazónicos

Resumen

El objetivo de este trabajo fue el de evaluar la influencia del almacenamiento bajo congelamiento en la composición química y en aminoácidos de la carne, mecánicamente separada, producida con especies de peces amazónicos: aracu (Schizodon fasciatum), jaraquí (Semaprochilodus spp.) y mapará (Hypophthalmus edentatus). La carne de las especies de peces se procesó en condiciones industriales, se mantuvo congelada (-30^o C) y se analizó durante 120 días. La evaluación se hizo con relación a la composición químico-nutricional por intermedio de los contenidos de: humedad, proteína, gordura, cenizas, fracción nifext y el perfil de aminoácidos. Luego de la caracterización del aspecto químico-nutricional, consideramos el jaraquí y la aracu como especies semigordas, y que presentan un contenido proteico-calórico dentro de los valores observados en la literatura para peces de agua dulce. El mapará fue considerado una especie gorda y con menor concentración proteica. En relación a los aminoácidos considerados esenciales, se observó que los aminoácidos esenciales constituyen en promedio, cerca de 42,51% de los aminoácidos totales en la carne mecánicamente separada de los peces estudiados. El tiempo de almacenamiento no afectó la calidad ni la composición de los aminoácidos de la carne mecánicamente separada. Los estudios sugieren que las especies analizadas son prometedoras y pueden representar un alto agregado de valor. Además, sus cualidades tecnológicas y nutricionales tienden a mantenerse estables, aún bajo prolongado congelamiento.